Il pesce nella cucina casalinga
Fate soffriggere in una casseruola un po’ di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
Pagina 017
Il pesce nella cucina casalinga
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso
Pagina 021
Il pesce nella cucina casalinga
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
Pagina 024
Il pesce nella cucina casalinga
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d’olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio
Pagina 025
Il pesce nella cucina casalinga
Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d’aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello
Pagina 030
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po’ di legumi tagliuzzati, come
Pagina 033
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
Pagina 038
Il pesce nella cucina casalinga
Quando il pesce si è un po’ rassodato voltatelo di quando in quando con un forchettone ed appena è divenuto bianco e croccante (1) sgocciolatelo su
Pagina 046
Il pesce nella cucina casalinga
Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po’ di noce moscata, uno spicchio d
Pagina 048
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli
Pagina 057
Il pesce nella cucina casalinga
Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un
Pagina 057
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo
Pagina 058
Il pesce nella cucina casalinga
Come avran preso un po’ di color d’oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d’un piatto con
Pagina 058
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l’uno, fate macerare un’oretta questi pezzi in un pochino d’acqua, sale ed erbaggi
Pagina 064
Il pesce nella cucina casalinga
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon
Pagina 067
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po’ di
Pagina 068
Il pesce nella cucina casalinga
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po’ di
Pagina 068
Il pesce nella cucina casalinga
collocarli in rango in un barottolo o un bariletto con del sale misto a salnitro e zucchero. (Per un kg. di sale vi si mischia 100 gr. di salnitro e 100 di
Pagina 078
Il pesce nella cucina casalinga
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d’uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù
Pagina 078
Il pesce nella cucina casalinga
Per un chilo di anguille si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d’olio, un pezzetto d’aglio trito e cinque o sei cipolle novelle tagliuzzate
Pagina 081
Il pesce nella cucina casalinga
Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d’aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto
Pagina 082
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate un tegame grande con un po’ d’olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all’altra. Nel tegame oltre due cucchiai
Pagina 083
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l’estremità della coda: asciugatele bene con
Pagina 091
Il pesce nella cucina casalinga
Ungete abbondantemente d’olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo
Pagina 092
Il pesce nella cucina casalinga
lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v’è troppo grasso alla superficie si leva con
Pagina 093
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po’ di sale e
Pagina 094
Il pesce nella cucina casalinga
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi
Pagina 095
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto, si fa restringere la bagna in un casseruolino, dopo averla passata allo staccio, e quando sarà ridotta a poche cucchiaiate, unitele un po
Pagina 100
Il pesce nella cucina casalinga
Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po’ di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo
Pagina 102
Il pesce nella cucina casalinga
Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e
Pagina 102
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una
Pagina 108
Il pesce nella cucina casalinga
Triturate un pochino di alici, un poco (molto poco) d’aglio e un poco di prezzemolo.
Pagina 109
Il pesce nella cucina casalinga
lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
Pagina 129
Il pesce nella cucina casalinga
Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7
Pagina 137
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto che le triglie cuociono, farete soffriggere nel burro un paio di cucchiai di cipolla tritata finissima, ed un cucchiaio di funghi, parimenti
Pagina 141
Il pesce nella cucina casalinga
Fatele arrostire da ambo le parti, poi aggiustatele in un piatto e versate su di esse la seguente salsa che avrete preparata in antecedenza: Pestate
Pagina 143
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d’uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una
Pagina 145
Il pesce nella cucina casalinga
Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l’una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e
Pagina 148
Il pesce nella cucina casalinga
un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po’ di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un
Pagina 149
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica
Pagina 150
Il pesce nella cucina casalinga
Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di
Pagina 153
Il pesce nella cucina casalinga
Condite con un po’ di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po’ di prezzemolo
Pagina 153
Il pesce nella cucina casalinga
Triturate poi un po’ di cipolla, il più finemente possibile, spremetela e ponetela in una casseruola insieme a 60 o 70 gr. di burro, fate cuocere la
Pagina 154
Il pesce nella cucina casalinga
modo: Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz’ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l’acqua, ed in essa ponete un
Pagina 155
Il pesce nella cucina casalinga
Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz’ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio
Pagina 156
Il pesce nella cucina casalinga
Fate cuocere in un’ora e un quarto, aggiungendovi un po’ d’olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.
Pagina 161
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla
Pagina 162
Il pesce nella cucina casalinga
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d’aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito
Pagina 164
Il pesce nella cucina casalinga
Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d’uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o
Pagina 172
Il pesce nella cucina casalinga
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spremuti gr 15, un’aringa affumicata, un rosso d’ovo sodo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di
Pagina 177
Accademia della crusca
